신선한 원두 숙성된 원두

생두를 볶는 로스팅 과정을 거친 원두는 팽창하기 때문에 다공질 상태로 됩니다.

내부 다공질 조직에는 이산화탄소나 다른 가스들이 많이 들어차있는데

이 상태에서 바로 추출을 하게되면 가스로 인해서 커피를 제대로 녹여내지 못합니다.

그래서 원두는 조직내의 가스가 조금 감소한 뒤에 추출하는것이 좋은맛을 낼 수 있는 것입니다.

원두 조직내의 이산화탄소 등의 가스가 빠질때까지 기다리는 것을 숙성시킨다라고 표현하는데

원두의 상태에따라 숙성기간을 각각 다르게 해야 고른맛을 낼 수 있습니다.

보통 약하게 로스팅된 원두는 강하게 로스팅된 원두보다 수분함량이 높은 경우가 많은데

수분을 많이 함유한 원두는 다공질화가 덜 되어 숙성기간을 길게 잡게됩니다.

커피의 향미가 풍부하게 표현될 수 있다고합니다.

반면 에스프레소의 경우에는 핸드드립의 경우보다 조금 더 숙성된 원두를 사용합니다.