숙성의 사전적인 의미는?

' 숙성은 식품 속의 단백질, 지방, 탄수화물 등이 효소, 미생물, 염류 등의 작용에 의해 부패하지 않고 알맞게 분해되어 특유의 맛과 향미를 갖게 만드는 일을 의미한다.' 입니다.

원두의 숙성은 산화 숙성으로 공기중의 산소에 의해 서서히 산화되는 것을 말합니다.

갓 볶은 커피는 이산화탄소를 많이 머금고 있기 때문에 가스가 많이 나온답니다.

원두의 산화 숙성으로 인한 화학 변화는 3개종류로 나누어집니다.

1, 산화

산소가 원두에 결합하거나, 수소가 원두로 부터 떨어지는 화학 반응입니다.

원두에 강도를 더하고 맛의 깊이와 여운, 그리고 복합성을 부여합니다.

또한 타닌 성분에 작용하여 떫은 맛과 쓴맛을 경감시켜 커피에 부드러운 맛을 제공합니다.

2. 발효

유기물을 불완전하게 분해하여 물과 이산화탄소 외의 다른 종류의 유기물질을 생성합니다.

이는 산소가 이용되지 않고 커피의 경우 약 배전 원두에 일부 적용됩니다.

3. 산패

가수분해로 인해 산성 또는 알칼리성을 띄게 되고 섬유조직을 무르게 합니다.

숙성이 잘 된 커피는 색깔이 맑고 진하며, 맛의 농도는 짙고 깊어지며 바디감 역시 커지며 맛의 여운이 길어진답니다.

이것은 숙성된 커피 내부의 커피 성분이 가지는 용해성(커피 성분이 용매인 물에 대하여 녹는 성질)이 미숙성 커피보다 좋아져서 그렇답니다.

아무래도 커피는 로스팅 후  숙성시키는 것이 맛을 풍부하게 해주므로 적정 온도(상온)에서  3일 정도 두었다 마시는 것이 훨씬 풍부한 맛을 느낄 수 있다고 합니다.

하지만 일부에서는 갓 볶은 커피가 더 맛있다는 분들도 계십니다.

맛은 주관적인 것이니깐요..

그래도 많은 전문가들이 로스팅 후 15일~20일이 지나면 신선도가 떨어져서 안좋고, 로스팅 후 3일 정도 숙성된 것이 가장 맛있다 라고 정평이 나 있습니다.